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江戸グルメのエピソード4選

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そうめんとひやむぎの違いは「太さ」だ。JIS規格で定められている。さんざん聞き飽きた話題かもしれない。そんな貴方のために当コラムでは別のそうめんトリビアを紹介したい。

「三大そうめん」いえば「揖保乃糸」(兵庫)、「三輪そうめん」(奈良)、「小豆島手延そうめん」(香川)である。
「揖保乃糸」が有名だが、発祥は「三輪そうめん」であり、「三輪そうめん」の技術が伝えられて「小豆島手延べそうめん」は作られた。

「島原そうめん」(長崎)も有名だが、先の3ブランド(近畿周辺)とは距離が遠い。じつは、島原そうめんを作りはじめたのは、もともと小豆島に住んでいた人たちだ。江戸時代、島原の乱によって人口が減ったので、幕府の命令で小豆島から強制移住させられたことに由来する。小豆島は幕府直轄地(天領)だったので住民は従わざるをえなかった。

移住によって新しい食文化が生まれることがある。江戸時代の事例をもうひとつ紹介しよう。

佃煮と徳川家康

小魚や昆布やアサリを醤油と砂糖で煮込んだものは甘辛くておいしい。佃煮(つくだに)の由来が東京都の佃島(つくだじま)にあることは有名な話だ。

佃島は江戸湾を埋め立てた人工島であり、はじめから人が住んでいたわけではない。佃煮を生産販売しはじめたのは、摂津国西成郡にあった佃村(つくだむら)出身の人たちだ。摂津国とは大阪のこと。佃村から移住してきたから「佃島」という地名になった。

「和食と日本人」おもしろ雑学』(武田櫂太郎・著/大和書房・刊)によれば、佃村の人たちを大阪から江戸に呼び寄せたのは徳川家康だという。家康と佃村の人たちには浅からぬ縁がある。1582年。本能寺の変。織田信長の配下だった家康が明智勢から逃れるとき、佃村の漁師が逃走用に船を貸してくれたのだ。おかげで家康は生きのびることができた。

天下人となった家康は、1612年に佃村の人たちを摂津国から江戸に呼び寄せた。かつての恩にむくいるため、江戸前の魚を江戸城におさめる仕事やシラウオ漁の独占権を与えた。やがて佃島の人たちは、シラウオ以外の収入源を求めて甘辛い小魚煮を作って売るようになった。

枝豆と納豆とお赤飯

日本人は枝豆が好きだ。皮ごと塩ゆでした枝豆をビールのお供にするという人は多い。惣菜や冷凍食品として安く売っていて、すぐに食べられるから手間いらず。「安い・早い・うまい」おつまみだ。

江戸に住んでいた人たちも枝豆が好きだった。塩ゆでしたものを売り歩く商人がいたので身近な食材だった。糸引き納豆を売り歩いている商人もいた。江戸っ子の朝食に納豆は欠かせない。ただし、当時は納豆汁にして食べるのが主流だった。納豆の味噌汁だ。

小豆(あずき)をつかった和食といえば赤飯(せきはん)だ。赤飯は、古来から日本の神事や祝いごとに欠かせない。江戸時代までは、古代米である「赤米」をつかって赤飯を作ることが多かったが、赤米は白米にくらべると味が良くない。代わりに小豆ともち米をつかうことによって赤飯はおいしいものになった。

江戸でぬか漬けが好まれた医学的理由

江戸時代になって、庶民も経済力をもつようになると、うまい白米に人気がかたよっていく。農民も、白米のほうが高値で売れるし、年貢米も白米を要求された。つまり、市場原理が赤米を駆逐していったのだ。

(『「和食と日本人」おもしろ雑学』から引用)

江戸っ子たちの白米好きはよく知られている。江戸患い(えどわずらい)と呼ばれた脚気(かっけ)の流行がそれを示している。

米ぬか(果皮や種皮や胚芽)つきのものが玄米であり、それらを取り除いたものが白米だ。米ぬかに多く含まれるビタミンB1が欠乏すると末梢神経障害をまねく。はじめは足腰がしびれて、ついには心不全を引き起こして死に至る。

白米ばかり食べていた江戸の住民たち全滅しなかったのは、野菜のぬか漬けがあったからだ。糠(ぬか)は、読んで字のごとく「米」を精白したときに発生するものだ。ビタミンB1は江戸っ子の好物である蕎麦(そば)にも多く含まれているため、欠乏している栄養を体が欲していたのかもしれない。

漬けものといえばどのような野菜を思い浮かべるだろうか。きゅうり、なす、だいこん。すべて江戸時代にあった。白菜の漬けものだけは珍しかったようだ。なぜなら、江戸時代に中国からハクサイの種が持ち込まれたものの「おなじアブラナ科の植物と交雑しやすい性質」だったので継続的な栽培がむずかしかったからだ。白菜をつかった料理や漬けものを気軽に食べられるようになったのは大正以降のことだ。

(文:忌川タツヤ)

「和食と日本人」おもしろ雑学

著者:武田櫂太郎
出版社:大和書房
日本人に身近な「和食」には、こんな隠れたエピソードがある! 本能寺の変の原因は鮒寿司だった? 佃煮が生まれたのは徳川家康のおかげ? 松花堂弁当の起源は? 高級料亭が提供した超高級なお茶漬けとは? 肉じゃがの元祖はイギリスにあった? 知るほどに深くておもしろい、和食の謎と秘密をひもとく本!

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