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米は研がない! パスタはゆでない! 楽うま料理のコツ

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□米はしっかり、研ぐ
□ごぼうは切ったら酢水にさらす
□ナスは切ったら、すぐ水にさらす
□いんげんは、筋取りをする
□パスタはソースの出来上がりに合わせて、ゆで始める
料理上手であれば、きちんとやっているであろう、これらの工程。
「美味しくするために!」とやっているこのひと手間ですが、実は無意味だったり、むしろ美味しさを損ねてしまっていることも……!?

米は力を入れて研ぐと、美味しく炊き上がらない

料理の常識でもある、上記のような下ごしらえ。しかし、『手抜きなのにおいしくできる! 料理の「楽コツ」便利帳』(武蔵裕子・著/PHP研究所・刊)によると、米研ぎや野菜のアク抜きが必要だったのは、数十年前の話。今の時代、これらの手間は不要なのだとか。

お米を炊く前に、ギュギュっと研いでいる人も多いのではないでしょうか。
数十年前までは、お米にぬかがたくさんついていたため、しっかり洗わないと、ぬか臭いご飯になってしまいました。しかし、近年は精米機の性能が向上しているので、精米の段階でぬかもかなり取り除かれているそう。そのため、力を入れて研ぐ必要はなし! むしろ、ギュッギュッと力を入れて研いでしまうと、米が割れて美味しく炊けないのだとか。手で軽く混ぜるように洗い、2~3回水を取り替えて洗い流せば十分なのです!

野菜も品質が向上! アク抜きは不要

ごぼうのようにアクが強く変色しやすい野菜は、切ったあとすぐ酢水にさらす! 漂白効果のある酢水にさらすことで黒ずむことを防げます。というのが、料理の常識として知られています。しかし、近頃のごぼうはアクが少ないため、わざわざ酢を加えなくても水にさらせば十分! さらす時間は3分程度が目安で、それ以上だと風味も抜けてしまうそう。
ごぼうに限らず、近頃の野菜は品種改良によりアクが少なくなっているので、黒ずみしやすいナスもすぐ使えば、水にさらす必要はなし。長くさらしていると、水っぽくなってしまうので、水にさらさず、すぐ使うほうが美味しく料理できます。

料理本にも、よく「筋を取る」と書かれている、いんげん。でもこれも、今は不要! 20~30年前に出回っていた、いんげんは、太い筋があり取らないと口ざわりが悪かったのですが、近年のいんげんは、ほとんど筋がないそう。

パスタはソースで煮込むと、味がしみて美味しい!

パスタは、ソースが出来上がる時間とパスタがゆで上がるタイミングを合わせるのが難しい。また、パスタをゆでる鍋と、ソースを作るフライパンを使うので、洗いものも多くて面倒……。そんな人にオススメは、ソースにパスタを直接入れてしまうというアイデア。

トマトソースやホワイトソースの場合、軽く煮立ったソースにパスタをそのまま加えて煮ればOK。フライパンに入らなければ、半分に折って入れて、パスタ同士がくっつかないように手早く菜箸で混ぜ、表示のゆで時間、煮込めばOK。ソースはパスタが吸うことを考慮して、水分量を増やしておくこともコツ! パスタがソースをしっかり吸うので、味がしみて美味しく仕上がるのだとか。
手抜きながらも美味しくできるアイデア、ぜひ実践してみて!

(文・カキヌマヨウコ)

手抜きなのにおいしくできる! 料理の「楽コツ」便利帳

著者:武蔵裕子
出版社:PHP研究所
食事は生活の基本であり、健康のためにも、暮らしを豊かにするためにも大切にしたいもの。毎日きちんと手作りのものを食べる暮らしは理想だけれど、忙しくて、ゆっくり料理をする時間が取れないという人も多いはず。そこで、本書では、毎日の食事作りがもっと楽に、もっと楽しくなる「楽コツ」を集めました。ナスやいんげんグリーンアスパラガスなど、さまざまな野菜で、昔からいわれていた面倒な下処理がいらなくなっていたり、パスタを乾麺からソースで煮込んでしまっておいしく時短したり、ハンバーグの玉ねぎは炒めずに生のまま加えるなど、「えっ、本当にそれでいいの!?」と思わず驚きの声があがる94のアイディアと、その「楽コツ」をつかった62のおいしいレシピを紹介します。

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