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お店で出てくるような料理を作るためのコツ

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ネットカフェで働いたことがあります。
軽食メニューを調理することもありました。

そのときに教わった「お店で出てくるようなハムサンドイッチの作りかた」を紹介します。

簡単! お店のハムサンド

円形のスライスハムを使います。必要な枚数は、たったの2枚です。

はじめに、円形のハムをちょうど半分に切り分けます。

半円のハムが4枚できあがったら、ハムの切断面(直線の辺)が外側を向くように、花びらのように、食パンの四方にのせます。円形だったハムが正方形になったはずです。

正方形ハムをはさんだサンドイッチの断面は、隅々までハムが詰まっているように見えます。見た目だけでなく舌ざわりも良くなるから驚きです。

スパゲッティのゆで置き

レストランの厨房には、おいしい料理を効率的に作るためのノウハウがあります。

[改訂版]有名店・繁盛店の洋食メニュー調理技術』(旭屋出版編集部・著/旭屋出版・刊)には、料理のプロたちのノウハウがまとめられています。

たとえば、厨房スペースの小さなお店で、しかも繁盛店ならば、場合によっては「ゆで置き」というテクニックが使われているそうです。

茹で置きだからどう扱っても麺の味は良くならない、と考えている方は多いが、正しい茹で方と、ちょっとした茹で置き調理のコツを知っておくことで、茹で上げと変わらない麺の味は保つことができる。

(『[改訂版]有名店・繁盛店の洋食メニュー調理技術』から引用)

ゆで時間が8~9分のスパゲッティならば、あらかじめ3分だけ加熱しておきます。それを湯切りして、麺同士がくっつかないようにオイルをまぶします。

注文が入ったら、ゆで置きのパスタを小鍋に入れます。そして「パスタのゆで汁」で温め直すことによって、「ゆでたて」に近いものに仕上がるそうです。

勤めていたネットカフェでは「冷凍スパゲッティ」を使っていましたが、おなじ作り置きでも、乾麺を使った「ゆで置き」のスパゲッティのほうが味は良さそうです。

一流店のレシピでつくる自家製ハンバーグ

男が「ひとり暮らし」をしていると、突如として「おいしいハンバーグが食べたい!」と思いつくことがあります。

おいしいハンバーグを食べさせてくれるお店が近所にない場合、自分で作るしかありません。

スーパーマーケットの精肉コーナーには、ハンバーグの材料である「ミンチ(ひき肉)」が売っています。しかし、豚と牛の割合が示されていても、赤身と脂身の割合まではわかりません。

ひき肉は不要です。ミンチは包丁があれば作れます。『[改訂版]有名店・繁盛店の洋食メニュー調理技術』には、「ステーキ処 ガーデン」という東京の一流店のハンバーグレシピが掲載されています。

使うのは牛肉だけ。
ステーキ用の切り落とし肉です。包丁で細かく刻んでミンチを自家製するため、赤身と脂身の割合が自分好みの肉を選べます。

つなぎは塩とコショウだけでOK。パン粉や卵の黄身は必要ありません。ひき肉よりも粗く切った肉なのでバラバラになりにくいからです。整形したのち、中心部に熱が通るまで焼けば、おいしいハンバーグのできあがり。とても簡単です。

よそ行きの料理にチャレンジ!

これまでに紹介した『[改訂版]有名店・繁盛店の洋食メニュー調理技術』に掲載されているレシピは、意外なほどシンプルです。特別な調味料を使っているわけでもなく、材料に関しても、洋食は大衆向けのものですから高価なものは使っていません。

家庭料理とよそ行きの料理は、いったい何がちがうのでしょうか。
オールカラー写真による調理の過程を眺めていると、どうやら「手順」や「盛りつけ」に家庭料理との違いがあることに気づきます。
「よそ行きの料理」ならではの作り方があるということです。

本書は「料理のプロ」に向けて書かれたものですから、「よそ行きの料理」の盛りつけ例や各種ソースの作り方がくわしく解説されています。「誕生日や記念日に特別な手料理をふるまいたい」と考えている人にとって参考になりそうです。

(文:忌川タツヤ)

[改訂版]有名店・繁盛店の洋食メニュー調理技術

著者:旭屋出版編集部
出版社:旭屋出版
ハンバーグやカレー、スパゲッティ、コロッケ、生姜焼きなど人気の洋食の技術とコツが人気店から学べる一冊。掲載メニューはこの他、オムライス・オムレツ、グラタン・ドリア、ピラフなど。さらに、ドミグラスソース・トマトソース・ベシャメルソースなどのソース、また、サラダ、フライドチキン、パフェ、ゼリー、プリン、ババロア、チョコレート、チーズケーキなどのサイドメニューやデザートの調理法も解説。平成5年に発行した「洋食メニュー調理技術」が版を重ね、大変好評だったため一部加筆して発行した改訂版。

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